Tre anni fa, la svolta vegetariana. Ma non pago di contribuire a salvare il pianeta animale, l’organismo si è ribellato anche a molto altro, tra cui lievito e glutine… (che poi, vorrei fargli presente, il seitan, cioè  la carne dei vegetariani, di cosa è fatto se non di glutine?!? Argh!). Dopo momenti di acuta disperazione al ricordo della lievitazione che cresce nel forno e di me che la guardo adorante, ho iniziato a “intrugliare” con farine varie e sostituti del lievito.

Allora, facciamo un rapido riassunto.

Tra le farine adatte ai celiaci e intolleranti al glutine troviamo: farina di riso, farina di ceci, farina di grano saraceno, farina di mais, maizena o amido di mais, farina di manioca o tapioca (no, non è il ‘tarapia tapioco come se fosse antani con la supercazzola prematurata con lo scappellamento a destra’ del Conte Mascetti di Amici miei!), farina di quinoa, farina di mandorle, farina di cocco, fecola di patate, farina di semi di carrube, farina di guar, farina di soia, farina di miglio. In commercio si trovano anche sotto forma di mix (devono però sempre esporre la dicitura ‘glutenfree’).

Plumcake senza glutine
Plumcake senza glutine

Al posto del lievito chimico (per intolleranti, vegetariani e vegani), invece, si può usare il bicarbonato, che favorisce la lievitazione. Poiché da solo può risultare un po’ amaro, lo si può unire ad un ingrediente acido, in grado di produrre anidride carbonica, come aceto, limone, yogurt.
Altre alternative per onnivori (non tra le più sane, ma sempre meglio del lievito chimico) sono tre albumi d’uovo montati a neve (l’equivalente di una bustina di lievito); un bicchiere di birra per la pizza o impasti salati in generale.
E veniamo alla mia passione: il cremor tartaro, un sale acido con proprietà lievitanti naturali, ideale per tutti i prodotti da forno. Si può usare da solo o con il bicarbonato di sodio (nelle bustine dei supermercati biologici solitamente è già miscelato). E’ il più adatto a vegetariani e vegani perché non contiene lo stabilizzante E470a, dove potrebbero esserci acidi grassi di origine non solo vegetale, ma anche animale.

In questo plumcake ci sono farina di grano saraceno e farina di riso. La prima, da sola, risulta troppo compatta, la seconda troppo evanescente. Credo che insieme si completino benissimo.

Gli ingredienti per 6 persone (o 3 parecchio affamate):

90 gr farina di grano saraceno
90 gr farina di riso
1 cespo di radicchio rosso
1/2 scalogno

1/2 bicchiere di acqua tiepida o di vino rosso
20 noci circa
200 gr di ricotta
3 uova
1 dl latte di soia
1 dl olio evo
1 bustina di cremor tartaro
50 gr parmigiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
sale qb

Scaldare il forno fino a 180°. In una padella antiaderente far rosolare lo scalogno tritato con dell’olio, versare il radicchio tagliato a listarelle, a cui si aggiungerà  dopo qualche minuto un bicchiere scarso di acqua tiepida (o di vino rosso). Coprire e lasciar stufare fino a che il radicchio non sarà morbido ed avrà assorbito tutto il liquido. Intanto, pestate o tritate le noci sgusciate e in un recipiente lavorate la ricotta fino a che non diventi una salsa liscia e omogenea.

In una terrina, sbattete le uova con il latte di soia e l’olio evo, poi aggiungete la ricotta, le farine, il cremor tartaro ed amalgamate. Salate leggermente, se necessario. Quando il composto sarà compatto, unite il radicchio ben asciutto e le noci tritate. Infine, aggiungete il parmigiano e il pecorino, girate velocemente ed infornate per 20′ a 180° in uno stampo da plumcake ricoperto di carta da forno.

 

 

Scritto da:

Isabella Schiavone

Giornalista professionista. Dal 2002 al Tg1, prima ad Uno Mattina, poi come inviata a Tv7 – Speciali, ora nella redazione Ambiente – Società come Caposervizio.

Appassionata di inchieste sociali, ambientali e di storie di vita. Impegnata nel terzo settore.

Sono laureata in Sociologia a La Sapienza di Roma, specializzata in Giornalismo alla Luiss Guido Carli e ho frequentato un corso di perfezionamento per inviati in aree di crisi della Fondazione Cutuli, che mi ha portato in Libano e in Kosovo con l’esercito.

Ho iniziato a lavorare presto nelle radio e nelle tv locali, ho scritto per l’Ansaweb, per Redattore Sociale e per il Gruppo L’Espresso, mossa anche dalla passione per la multimedialità e l’online. Ho avuto il primo contratto in Rai al Giornale Radio, ho lavorato nella redazione Esteri del Tg2 e a Rai Educational, quando ero ancora universitaria.

Ho condotto la rubrica Tendenze del Tg1.

Ho vinto il Premio Luchetta Hrovatin nel 2006, con un’inchiesta sulla droga a Scampia. Ho ricevuto nel 2016 il Premio Pentapolis – Giornalisti per la Sostenibilità, in collaborazione con Ispra, Ministero dell’Ambiente, Lumsa e FNSI. A maggio 2017 un mio servizio sul riconoscimento delle unioni civili è stato premiato da Diversity Media Awards, grazie al lavoro dell’Osservatorio di Pavia, come miglior servizio andato in onda sulla diversità. A settembre 2018 ho ricevuto il Premio Responsabilità Sociale Amato Lamberti nella categoria giornalismo. A maggio 2019 un mio servizio sull’autismo è stato candidato ai Diversity Media Awards. Da maggio 2022 sono Ambasciatrice Telefono Rosa per l'impegno in difesa dei diritti delle donne e a sostegno dei minori.

Amo e frequento l’Africa, dove ho realizzato due documentari autoprodotti, di cui uno girato con lo smartphone, andati in onda su Rai Uno.

A giugno 2017 è uscito il mio romanzo d’esordio, proposto al Premio Strega 2018, Lunavulcano (Lastaria Edizioni), i cui diritti d’autore sono devoluti in beneficenza in Africa (per informazioni potete contattarmi sul blog o anche sulla mia pagina Facebook). A settembre 2017 Lunavulcano ha vinto il Premio “Un libro per il cinema“, dedicato alla memoria di Paolo Villaggio, organizzato dall’Isola del Cinema di Roma.

A settembre 2020 è uscito Fiori di Mango (Lastaria Edizioni), proposto al Premio Strega 2021.

Ho insegnato “Teoria e tecnica del linguaggio televisivo” all’Università di Tor Vergata e ho ricoperto il ruolo di docente, per i giornalisti, nel processo di digitalizzazione del Tg1.

Sono Istruttrice certificata Mindfulness (o pratica dell’attenzione consapevole) e protocollo Mbsr (Mindfulness Based Stress Reduction) con diploma rilasciato da Sapienza Università di Roma e dal Center for Mindfulness della University of California of San Diego nell’ambito del Master universitario di II livello “Mindfulness: pratica, clinica e neuroscienze”. Pratico meditazione Vipassana dal 2013, con esperienze di intensivi e ritiri residenziali. Dal 2019 pratico anche il Tai Chi Chuan stile Yang.

Appassionata di cucina naturale e biologica, a causa di molte intolleranze ho un'alimentazione molto controllata e quasi del tutto priva di prodotti di origine animale. Qui condivido molte ricette che ho sperimentato negli anni, adatte a vegani, vegetariani, celiaci, a chi soffre di intolleranze varie e a chi è a dieta.